【課程介紹】

北京傳統烤鴨分焖爐烤鴨和(hé)挂爐烤鴨兩種，焖爐烤鴨是便宜坊具有(yǒu)一百餘年(nián)曆史的(de)老(lǎo)北京特色美(měi)食，與全聚德挂爐烤鴨不同，焖爐烤鴨是采用焖爐炭火烘烤，由于焖着蓋烤，鴨子(zǐ)皮酥肉嫩，深得當時(shí)上(shàng)層官紳的(de)喜愛。當年(nián)著名京劇(jù)表演藝術家(jiā)梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的(de)忠實顧客。

焖爐不占地(dì)，移動、拆裝、清洗方便。一爐可以烤十隻鴨子(zǐ)，不但(dàn)可以烤鴨，還(hái)可以烤雞、烤肉、烤羊腿等，經濟實惠，深得廣大餐飲企業(yè)的(de)歡迎。

【課程亮(liàng)點】

1、烤鴨店一線廚師(shī)長(cháng)親自(zì)授課

2、優選選用北京獨有(yǒu)的(de)填鴨品種。

3、沿用傳統工(gōng)藝，肋開(kāi)、打撐、打氣、挂皮水(shuǐ)、晾坯、烤制所有(yǒu)環節認真傳授。3、鴨餅、蘸醬、小(xiǎo)料以及鴨架湯全套學習(xí)。

4、講解花(huā)香酥、蔬香酥、酥不膩烤鴨特征特點

【課程內(nèi)容】

1、學習(xí)整鴨肋開(kāi)去(qù)內(nèi)髒技(jì)術，內(nèi)髒分料

2、學習(xí)肋口打鴨撐的(de)技(jì)術

3、學習(xí)鴨坯打氣技(jì)術（氣泵和(hé)氣筒）

4、學習(xí)勾兌鴨皮水(shuǐ)、挂皮水(shuǐ)的(de)技(jì)術

5、學習(xí)挂鈎、晾坯技(jì)術

6、整鴨烤制的(de)溫度和(hé)時(shí)間(jiān)控制（關鍵）

7、學習(xí)烙鴨餅

8、制作(zuò)鴨醬和(hé)小(xiǎo)料加工(gōng)

9、學習(xí)熬制鴨湯

10、學習(xí)片鴨技(jì)術

【回答(dá)您關心的(de)問(wèn)題】

1、請問(wèn)焖爐、挂爐和(hé)電(diàn)爐烤鴨成品上(shàng)有(yǒu)什麽區(qū)别？

答(dá)：焖爐烤鴨是用木炭暗(àn)火烤制；挂爐烤鴨是用果木明(míng)火烤制；電(diàn)爐是用電(diàn)加熱烤制。三者的(de)加工(gōng)工(gōng)藝完全一緻，隻是選用的(de)傳熱方式同，從(cóng)而口感上(shàng)會略有(yǒu)不同。暗(àn)火是木炭，有(yǒu)一定的(de)危險性，需要通(tōng)風(fēng)；明(míng)火在很(hěn)多大城(chéng)市(shì)都(dōu)被禁止，也容易起煙(yān)。電(diàn)爐也是焖爐的(de)一種，環保又(yòu)節能，火力均勻，烤出的(de)鴨子(zǐ)色澤和(hé)口感都(dōu)很(hěn)好(hǎo)，是衆多烤鴨店使用最多的(de)一種烤爐。

2、傳統的(de)焖爐烤鴨的(de)經營範圍和(hé)市(shì)場(chǎng)前景如何？

答(dá)：北京傳統烤鴨不事(shì)先腌制，主要是吃(chī)鴨子(zǐ)的(de)原味。吃(chī)的(de)時(shí)候要将鴨子(zǐ)片成一片一片的(de)，用鴨餅卷着鴨肉、蔥絲、挂條等，蘸食甜面醬食用，是酒樓正餐的(de)一道(dào)特色招牌菜，可以帶動冷(lěng)菜、熱菜和(hé)酒水(shuǐ)的(de)銷量。所以北京傳統烤鴨特别在餐飲店裏面售賣。現(xiàn)在也有(yǒu)在旅遊區(qū)或超市(shì)現(xiàn)烤現(xiàn)賣的(de)商戶，看(kàn)上(shàng)去(qù)效果也挺好(hǎo)。

3、請問(wèn)學校(xiào)教的(de)焖爐烤鴨正宗嗎(ma)？

答(dá)：唐人(rén)美(měi)食學校(xiào)烤鴨專業(yè)是由京城(chéng)老(lǎo)字号便宜坊烤鴨店（上(shàng)百年(nián)曆史老(lǎo)店）廚師(shī)長(cháng)親自(zì)授課，手法、配方、技(jì)術、口味完全傳承傳統工(gōng)藝，可以放(fàng)心學習(xí)。

4、焖爐還(hái)可以考其它美(měi)食嗎(ma)？

答(dá)：焖爐不但(dàn)可以烤鴨，還(hái)可以烤雞、烤羊，夏天還(hái)可以擺在門外(wài)做燒烤大排檔，是一個(gè)多功能用途的(de)廚房(fáng)設備。